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Los #sabores olvidados de la cultura #andalusí

Dicen que la historia es cíclica, que las modas van y vienen, y que estudiar el pasado es clave para entender el presente; la gastronomía, como el arte de hacer disfrutar con los sabores, no escapa a esta tendencia, la de ofrecer algo nuevo, pero con siglos o milenios de existencia.

Editorial, Book

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Revisados con las manos y el talento de un chef Michelin-, las recetas de los monjes del Monasterio de Alcántara que se llevaron los franceses del mariscal Junot en el XVIII o la extrema naturalidad de la dieta de nuestros antepasados más remotos, los homínidos del Paleolítico, son sólo algunas de las propuestas nacidas de esa premisa.

Ya hay fecha para que Córdoba recupere los sabores de uno de sus momentos de más esplendor, la cultura andalusí; será el 17 de marzo de la mano de Paco Morales, que después de 15 años de una exitosa andadura culinaria regresa a su tierra, donde dará a luz a su restaurante “Noor”, que precisamente significa luz en árabe. Aclara a Efeagro que se trata de un restaurante y de un espacio creativo, pues para su equipo es “fundamental” trabajar en comunión con otras disciplinas como la arqueología, el diseño o la historia. ”Han sido dos años sin parar, trabajando de lunes a domingo” para documentarse sobre la cocina andalusí, en los que ha cotejado “que era real o irreal” y en los que han “bebido de muchas fuentes” para conseguir plasmar en un menú esta historia, pero adaptada a lo contemporáneo.

Y así es como ha dado forma al concepto Noor Restaurant, una apuesta por recuperar la historia de los sabores de Al-Andalus desde “la excelencia”, incluso han estudiado los aromas de las flores de la ciudad palatina de Medina Azahara, que ya glosaban algunos poetas y que ahora se apreciarán en algún postres. El cilantro, que Torquemada llegó a prohibir, la naranja amarga -que tan solo se usaba en algunas recetas locales- , el agua de azahar o de rosas estarán entre los sabores que podrán encontrarse en su menú, al igual que algunas técnicas que han “reinventado”, como la cocción con arena del desierto. Todo esto se podrá disfrutar a partir del “Año Cero” de Noor en los diferentes secuencias que en estos días ultima Paco Morales -Qurtuba, Madinat Al-Zhara y Al-Andalus-, propuestas que antes mismo de empezar ya han conseguido contar con más de 500 comensales, una “responsabilidad”, asegura con emoción.

Un recetario extremeño que se llevaron los franceses,

Andando un poco el tiempo, en el siglo XVIII, y en Extremadura. el mariscal Junot llegó al benedictino Convento de San Benito, en Alcántara (Cáceres), y se “apoderó del recetario de los monjes para regalárselo a su mujer”, explican en la web de Turismo de Extremadura. Fue ella “quien internacionalizó” estas recetas de la zona, y ahora algunas de estas elaboraciones se pueden degustar en Madrid.

En el restaurante “Aire“, un moderna “rôtisserie” que abrió sus puertas hace un año, ya se cocinan algunos platos de este recetario como una terrina de faisán, consomé o codorniz. Una de sus propietarias, Erika Feldmann, detalla a Efeagro que su idea es recuperar los sabores y aromas del pasado con productos completamente naturales de granjas éticas y sostenibles.

Y la dieta de los homínidos

También hasta los orígenes más naturales de la alimentación han retrocedido Eudald Carbonell (arqueólogo y catedrático de Prehistoria) y Cinta S.Bellmunt (periodista y arqueóloga) en su recetario “paleo”, en el que han recopilado 60 propuestas para adaptar esta dieta a una forma de vida saludable. Por su formación y trabajo en investigación, ambos tenían conocimiento de cómo era la alimentación en el Paleolítico, por lo que ha partido de los “ingredientes que sabíamos con certeza que se consumían” para “reinventar” algunas recetas.

Por supuesto, no había cocina, y “sólo comían cuando tenían mucha hambre y recursos en su entorno”, lo que se llama “alimentación oportunista”; en un principio, los homínidos eran vegetarianos, pero cuando las herramientas se perfeccionan lo suficiente y se inventa el fuego “se implementa el uso de la carne”. A estos conocimientos, los investigadores “le han puesto imaginación” y con la idea de que los aficionados a la cocina o la historia se diviertan ha recopilado este libro de recetas repleto de curiosidades.

La autora advierte de que, a pesar de que haya defensores de la dieta paleo, “hay que tener en cuenta que la forma de vida es muy diferente; el homínido vivía en continúo movimiento y estrés en el bosque”, algo muy diferente a la actual vida sedentaria. Por ello, propone practicarla de “manera puntual”, aunque algunas de sus premisas como el consumo de productos frescos, de cercanía y casi sin procesamiento son reivindicaciones muy actuales por otros grupos de consumidores.

La historia de la gastronomía y de la alimentación como elemento básico de la vida humana va irremediablemente unida al devenir histórico en el que siempre hay sabores y propuestas que por un motivo u otro han quedado olvidados… hasta que alguien se fije en ellos y lo devuelva a nuestras mesas.

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